Ingrédients 

1 foie gras cru de 500/600 gr

       Eveiné, c’est plus simple !

       Sinon, retirez toutes les veines avec une pince à épiler. Ne laissez aucune trace de sang.    

 2 c. à soupe soit de Cognac soit d’Armagnac

 Pour un foie de 500 gr.               7,5 gr sucre en poudre

                                                 9 gr sel fin

                                                 1 gr poivre blanc

                                                 1 pincée de 4 épices

            Mélanger le tout dans un petit ramequin.

Pour un foie de 600 gr                  9 gr sucre en poudre

                                                 10,80 sel fin

                                                 1,20 gr poivre blanc

                                                 1 pincée de 4 épices

           Mélanger le tout dans un petit ramequin.

 1 terrine avec son couvercle tapissée de papier de cuisson (photo) cela vous aidera au démoulage.

          Petit conseil : une terrine rectangulaire d’environ 15 cm X 18 cm vous donnera 13/14 belles tranches.

Préparation à cru

Après avoir laissé le foie cru et éveiné à température ambiante environ 1 heure, vous badigeonnez avec le mélange d’assaisonnement l’intérieur de la terrine et le foie sur toutes ses faces.

Disposez le foie dans la terrine en pressant bien sur le foie. Ne vous affolez pas, les morceaux vont se compacter à la cuisson !

Versez 2 c. à soupe d’alcool sur le foie, refermez le papier de cuisson,  déposez le couvercle et laissez reposer au frigo pendant 12 h/14 h.

Vous n’ouvrirez plus la terrine jusqu’à la dégustation ……. Surprise !

Cuisson

Sortez  la terrine du frigo et  laissez-la  1 h à température ambiante.

Préparez un bain-marie en plaçant un plat rempli d’eau au four. Préchauffez à 120° (th.4) pendant 10 minutes.

Mettez la terrine dans le bain-marie, baissez la température du four à 100° (th.3-4) et laissez cuire 50 minutes.

Faire refroidir à température ambiante environ 3 heures.

Puis conservez la terrine au frigo au moins 2 jours avant soit de la consommer, soit de la congeler. (Elle se congèle très bien. Passez du congélateur au frigo 3 jours avant de la consommer).

Dégustation

Démoulez le foie en vous aidant du papier de cuisson.

Installez-vous sur une planche à découper.

Pour faire de belles tranches, utilisez un fil à foie gras, ou un couteau sans dent en trempant la lame dans de l’eau tiède avant chaque tranche.

Vous aurez un bon résultat, en tranchant le foie « dur » au sortir du frigo.

Mariage Met / vin

Nous avons déjà essayé et apprécié :

Gewurztraminer « Vendanges tardives »

Sauternes

Vin de paille

Vin jaune

Porto

Très vieux Muscat

Médoc

Champagne

C’est une recette très facile, le résultat m’a valu bien des compliments.

Soyez juste très précis sur les poids des ingrédients, les températures de préparation et de cuisson et les durées entre chaque étape.

Francine