cuisine

Framboise, ô ma framboise

Après les travaux dans l'ancienne maison Meier (tout en haut de la rue Jeanne d'Arc), a rouvert il y a peu, une nouvelle enseigne de boulangerie, pâtisserie et vente de sandwichs : Yvonne, avec la possibilité de manger sur place, pas Yvonne, mais tout le reste. Je laisse de côté, pour le moment ou pour un(e) autre blogueur(se) ces aspects et me concentre sur le croissant framboise. Car il est proposé en vitrine sous l'appelation "croissant framboise façon Meier". Ils sont là, souriants, bien alignés, sur fond noir, servis dans des sachets noirs, dans un cadre noir, dans cette ambiance et déco des nouvelles boulangeries tendances.

[Rouen : un jeune chef reprend l' Ecaille

Bertrand Lechevallier, un jeune chef de 31 ans, lance au mois de janvier son premier restaurant, Origine, en lieu et place de l'Ecaille, l'établissement tenu par Marc Tellier jusqu'à l'été dernier.

Bas-Normand d'origine, le cuisinier, qui a fait ses classes chez quelques chefs étoilés parisiens et dans les grand hôtels, a pour ambition de créer une nouvelle bonne table à Rouen en misant sur une carte où le "terroir chic" aura sa place. Ouverture prévue le mardi 4 janvier.]

Paris Normandie : mercredi 15 décembre 2010.

Aguignettes

La question de Francine :

Toujours suite à la fermeture de Meier, où trouver de vraies et légères aguignettes le 1er Janvier prochain ?

Autrefois les petits normands venaient quêter  des étrennes , des aguignettes (Au gui l'an neuf )
et frappaient  à la porte des maisons en chantant un refrain de ce genre :

Aguignette à Tartelette
J'ai des miettes dans ma pouquette
Pour donner à vos poulettes
Pour qu'elles pondent des gros œufs…
Si vous les cassez vous retournerez au poulailler
Aguignolé

Un petit jeu pour la fin de l' année

Reconnaissez-vous ce lieu ?

Le Vin chaud de Nicolas (le vrai)

Une recette de saison au vu du froid polaire, et qui devrait en réjouir plus d'un(e) ! Le webmasteur, puisque c'est lui qui y fait allusion sur le blog photo, et notre Laure locale pour ses futures pérégrinations autour de Bacqueville en Caux ! Voici donc le vin chaud… A consommer avec modération ( enfin ça après vous faîtes comme vous voulez :)) N'oubliez pas que la sensation de réchauffement lorsque vous buvez et qu'il fait froid c'est purement dans la tête, alors pas la peine de vous jeter sur le vin chaud ;-) )

Vous allez voir, préparer un bon vin chaud, y a pas plus simple.

Il suffit d'ajuster et de marier les épices en fonction de vos goûts et de vos préférences... Tout l'art du vin chaud est de savoir justement accorder les épices . Il faut donc les doser avec élégance : les épices viennent relever le vin, pas le masquer.

Concernant les ingrédients :

• 1 litre de vin rouge
• 1/3 de litre d’eau
• 2 petits clous de girofle ou un seul gros
• 1 bâton de cannelle
• 1 petit morceau de gingembre ou une pincée de gingembre en poudre
• 3 "rapades" de noix muscade
• 2 graines de cardamome ou d'anis étoilé
• 4 ou 5 grains de poivre noir
• 2 zestes d'écorces d'oranges
• 1 zeste d'écorce de citron
• 50 g de sucre roux ou de cassonade
• 5 cl de crème de cassis (ou de tout autre fruit rouge…)

Pour les plus téméraires : remplacez (ou pas) la crème de cassis par 25 cl de vodka. Idée inspirée du Gløgg, le vin chaud scandinave… La liqueur de Poire Williamine aussi se marie très bien avec le vin chaud !

Vous pouvez aussi remplacer la crème de cassis par une cuillère à soupe rase de confiture gelée de fruit rouge, mais dans ce cas, réduisez la quantité de sucre roux.

Mélangez tous les ingrédients, couvrez et portez à ébullition très très doucement. Découvrez, puis laissez frémir 5 minutes.

Certains préfèrent filtrer avec une passoire fine avant de servir, d'autre pas, à vous de voir…

Vous pouvez servir avec une rondelle ou un zeste d'orange et/ou de citron en déco (le grand classique), un bâtonnet de cannelle et un bâtonnet de sucre candi blanc dans le verre.

Pour les familles nombreuses, les bandes de copains ou les équipes de campagne, il y a le modèle familial : la Grolle ( j'ignore si on en trouve au marché de Noël pour autant).

Pour les plus pressés : sachez qu'il existe dans le commerce des mélanges tout prêts d'épices à vin chaud, mais bon, pas sûr que ce soit fameux.

Maintenant si vous avez des arrangements ou des versions personnelles de cette recette, j'attends vos suggestions, promis, je gouterai !

Nicolas Zuili

© http://dico-cuisine.fr/ pour la photo de Grolle

La dinde au whisky

Une petite recette d' oncle O'lu :

Acheter une dinde de 5 kilos pour six personnes et une bouteille de whisky, sel, poivre, huile d’olive et des bardes de lard.

La barder de lard, la ficeler, la saler, la poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive.

Faire chauffer le four, thermostat 7 pendant dix minutes.

Se verser un verre de whisky.

Pendant ce temps là, mettre la dinde au four dans un plat de cuisson.

Se verser ensuite deux bons verres de whisky et les boire.

Mettre le thermostat à 8 après vingt minutes, pour la saisir.

Se bercer trois autres berres de vyski.

Après une debi-beurre, l’oubrir, la bourner et surveiller la buisson.

Se saisir de la vouteille de biscuits et s’enfiler une bonne rasade derrière la bravatte.

Après une debi-beurre de plus, tituber jusqu’au bour et reburner la guinde.

Eviter de se pruler la main avec la putain de borde du vour.

Se resservir cinq, voire six viski de verre.

Luire la bringue bendant trois heures et s’arroser toutes les vingt binutes, si possible, ramper jusqu’à la bringue et retirer le bour de la pinte.

Se resservir une goulée et essayer à nouveau de sortir cette saloperie de bestiole.

Rabasser la pinte bar terre, l’essuyer avec le borchon et la foutre sur le blat.

Faire très attention à pas se péter la gueule à cause du gras sur le carrelage.

Ezzayer gand même de se releber si cà tremble.

Décider que l’on est bien assis à côté de la bête à vinir la poulette de riski.

...Dorbir un peu.

…

Le lendemain, manger la dinde froide avec de la mayonnaise, après avoir, bien sur, rangé tout le bordel de la veille.

 
 

Mon foie gras

 Ingrédients 

1 foie gras cru de 500/600 gr

       Eveiné, c’est plus simple !

       Sinon, retirez toutes les veines avec une pince à épiler. Ne laissez aucune trace de sang.    

 2 c. à soupe soit de Cognac soit d’Armagnac

 Pour un foie de 500 gr.               7,5 gr sucre en poudre

                                                 9 gr sel fin

                                                 1 gr poivre blanc

                                                 1 pincée de 4 épices

            Mélanger le tout dans un petit ramequin.

Pour un foie de 600 gr                  9 gr sucre en poudre

                                                 10,80 sel fin

                                                 1,20 gr poivre blanc

                                                 1 pincée de 4 épices

           Mélanger le tout dans un petit ramequin.

 1 terrine avec son couvercle tapissée de papier de cuisson (photo) cela vous aidera au démoulage.

          Petit conseil : une terrine rectangulaire d’environ 15 cm X 18 cm vous donnera 13/14 belles tranches.

Préparation à cru

Après avoir laissé le foie cru et éveiné à température ambiante environ 1 heure, vous badigeonnez avec le mélange d’assaisonnement l’intérieur de la terrine et le foie sur toutes ses faces.

Disposez le foie dans la terrine en pressant bien sur le foie. Ne vous affolez pas, les morceaux vont se compacter à la cuisson !

Versez 2 c. à soupe d’alcool sur le foie, refermez le papier de cuisson,  déposez le couvercle et laissez reposer au frigo pendant 12 h/14 h.

Vous n’ouvrirez plus la terrine jusqu’à la dégustation ……. Surprise !

 

Cuisson

Sortez  la terrine du frigo et  laissez-la  1 h à température ambiante.

Préparez un bain-marie en plaçant un plat rempli d’eau au four. Préchauffez à 120° (th.4) pendant 10 minutes.

Mettez la terrine dans le bain-marie, baissez la température du four à 100° (th.3-4) et laissez cuire 50 minutes.

Faire refroidir à température ambiante environ 3 heures.

Puis conservez la terrine au frigo au moins 2 jours avant soit de la consommer, soit de la congeler. (Elle se congèle très bien. Passez du congélateur au frigo 3 jours avant de la consommer).

Dégustation

Démoulez le foie en vous aidant du papier de cuisson.

Installez-vous sur une planche à découper.

Pour faire de belles tranches, utilisez un fil à foie gras, ou un couteau sans dent en trempant la lame dans de l’eau tiède avant chaque tranche.

Vous aurez un bon résultat, en tranchant le foie « dur » au sortir du frigo.

 

Mariage Met / vin

Nous avons déjà essayé et apprécié :

Gewurztraminer « Vendanges tardives »

Sauternes

Vin de paille

Vin jaune

Porto

Très vieux Muscat

Médoc

Champagne

C’est une recette très facile, le résultat m’a valu bien des compliments.

Soyez juste très précis sur les poids des ingrédients, les températures de préparation et de cuisson et les durées entre chaque étape.

Francine

Pot de lancement !

Cette partie Cuisine du Blog de Rouen est en ligne depuis quelques jours et les billets et commentaires commencent à apparaître. Je vous propose de nous retrouver autour d'un verre convivial pour discuter de vives voix de ses règles et de son fonctionnement. Tout le monde est le bienvenu ! Chacun paie sa part ! Sauf la première bouteille de beaujolais offerte par la maison, soyons ponctuels ! :-)

Jeudi 25 novembre à 18 heures à l'Espiguette, place Saint-Amand.

Le mot d'ordre : tout ce qui se passe à table et à Rouen nous intéresse.

franck

Ça donne envie !

Trouvé sur la toile :

                                                  

[… un café un peu différent des autres, un café où le sens du partage d’un bon moment comme des connaissances est très important !
Clothilde Dutry, une jeune barista amoureuse des beaux produits, a créé un café librairie à Rouen il y a de ça quelques mois.

Ici & ailleurs est un café librairie spécialisé dans le café, le thé, le cacao et le sucre intégrant un espace de vente, un coin dégustation et restauration, une librairie spécialisée sur les produits et des animations telles que des expositions, lectures de contes, animations pour enfants, un agenda musical à partir de Janvier 2011…
Le tout ayant toujours le même fil conducteur : les bons produits, les saveurs et leurs origines !
Un lieu de partage et d’échange qui s’adresse à tout le monde : enfants, étudiants, seniors, amateurs, …
Toutes personnes souhaitant passer un bon moment dans un lieu original tant dans le concept que dans les produits !]

31 rue Damiette 76000 Rouen   Tél. : 02 35 52 18 46   ici-ailleurs@orange.fr.

 

Passons à table !

La bonne chère est l’un des atouts de la cité. Officiellement, la ville aux cent clochers est au deuxième rang de la gastronomie française et dauphine de Lyon, elle devance toutes les autres villes. Mais comment un tel classement est-il possible ? Tout simplement parce qu’il y avait jusqu’à peu tant de restaurants étoilés que le rapport au nombre d'habitants était favorable, et même si la fermeture de deux d’entre eux change la donne, le slogan demeure.
A la Belle Epoque, les amateurs de style rétro avaient l’embarras du choix avec "la plus belle terrasse de France" du Grand Café Victor, la brasserie de l’Opéra, le bar de l’Omnia, la brasserie Paul avec sa salle de billard et sa piste de bowling, le salon de thé Périer de style Art Déco "maison spécialisée pour ses goûters, et renommée aussi pour ses biscottes", la brasserie de l’Union Nationale (déjeuner 1F40 et diner 1F60), l’Hôtel de France réputé pour ses banquets sous la 3e République, le restaurant Dupas près de la Crosse, le café-tabac "Ça va t’y ?" rue St Julien et bien d’autres encore, sans oublier le fleuron de La Couronne.
Une "gastronomie" plus ludique était en vogue en plein milieu de la Seine. Le Château Beaubet, le "Tivoli Normand", lieu privilégié des fêtes et banquets sur l’île Lacroix, eut ses heures de gloire sous le Second Empire et la 3e République. Tout près, l’île Brouilly était très prisée pour ses guinguettes et l’île aux Cerises offrait sa "Collation champêtre", friture d’ablettes et de gardons, accompagnée de l’incontournable coup de cidre, préambule aux joies du bilboquet et du jeu de la "grenouille" qui s’ensuivaient.

Ogre ou bec fin rouennais

Traditionnellement, Foire St Romain et Fêtes du Ventre sont les manifestations majeures d’automne et les protagonistes sont toujours déguisés en costumes locaux pour promouvoir les produits du terroir.
Mais les réjouissances ont perdu de leur superbe d’antan où la démesure était de bon aloi. Ainsi en 1933, devant La Couronne restaurée de fraîche date, le populaire Thanase Pequeu saluait le roi d’Yvetot assis sur un tonneau en guise de trône. A deux pas, un monument avait été érigé et on pouvait lire : "A Gargantua - fils de Rabelais – L’appétit vient en mangeant – mais la soif s’en va en beuvant – Si je montais aussi bien que j’avale – je serais déjà bien hault dans les airs", mais aussi, "Réjouissez vous mais n’oubliez pas les malheureux", belle source d’inspiration pour un certain Coluche un demi-siècle plus tard. Entre deux, des restaurants communautaires avaient ouvert fin 1941. C’étaient les "rescos" à menu unique. 

Enfin, du salé et du sucré pour saluer les traditions culinaires qui ont fait recette :
- Le canard au sang, recette perpétuée par l’Ordre des Canardiers, peut sembler barbare, puisqu’il s’agit de broyer sur la table avec une presse et devant les yeux des convives, la carcasse du volatile cuit saignant, afin d’en récolter un jus de sang qui sert de base à la sauce.
- Très ancienne, celle des aguignettes remonte, dit-on aux Gaulois. Déformation de l’exclamation "Au gui l’An neuf !", le mot désignait les étrennes sollicitées par les enfants allant chanter de porte en porte au Jour de l'An. Et gare au fesse-mathieu qui rechignait à mettre la main à la poche ! Les enfants entonnaient alors une chanson pour convaincre le récalcitrant : "Aguignettes, … coupez meu un p’tit quignon, si vous n’voulez point l’couper …". Menaces et représailles étaient toujours suffisantes. De nos jours, ces friandises en pâte feuilletée découpée en motifs divers sont consommées le 1er janvier.
- Inventé à Rouen au 16e siècle, le sucre de pomme était jadis préparé avec du jus concentré de pommes à couteau et du sucre chauffé à 350°C avant d’être formé en bâtonnets recouverts d’une couche de sucre. La recette primitive améliorée permet d’obtenir un sucre parfaitement transparent qui en 1865, prendra la forme d'un bâtonnet représentant le Gros Horloge dans un emballage gris, blanc et or.
- A consommer sans modération, "Les larmes de Jeanne d'Arc" créées par le chocolatier Auzou sont des amandes grillées et caramélisées, enrobées de chocolat noir et roulées dans du cacao. Ces chocolats seraient une métaphore des larmes de la Pucelle qui pleurât sur le bûcher, non pas de désarroi, mais de désespoir de n'avoir pu accomplir sa mission.

Une interrogation existentielle demeure : faut-il manger pour vivre, ou vivre pour manger ?

Daniel CAILLET