[Philippe Molinié, le chef de « Chez Philippe », rue aux Ours à Rouen, est en passe de devenir une star de la télé. Après avoir participé à l’émission « les Experts, c’est vous » sur M6, il vient de terminer le tournage de quatre émissions pour Direct 8.
Le 31 janvier, les 1er, 2 et 3 février, Philippe s’invite dans l’assiette des téléspectateurs dans le cadre de l’émission « A Vos fourchettes » diffusée à 11 h 30.]
Marché de Noël à Paris, sur les Champs Elysées.
Avec le boucher situé face à son restaurant, Jérémy Personne met une dernière touche à son menu de Noël qu’il servira demain et mercredi.
Un menu à prix cassé, mais de qualité puisque les clients auront dans leur assiette une mousse de canard au madère en guise d’entrée, pourront ensuite se délecter d’un suprême d’émincé de dinde forestière avec gratin du jardin puis finiront avec un moka de fruits rouges en dessert, le tout « fait maison » et servi avec un quart de vin.
« C’est sûr, je vais travailler à perte. Mais qu’importe ! », lance le restaurateur. « Si je fais cela, c’est pour aider ceux qui ne peuvent jamais se payer le restaurant, ceux qui ont envie d’avoir un peu de bonheur en ces temps de crise. »
Quatre cents repas
Comme la nouvelle s’est vite répandue dans ce quartier de Rouen (Seine-Maritime) où les habitants ne roulent pas sur l’or, les réservations n’ont pas tardé.
« Plus de 250 déjà et, chaque jour, il en arrive de nouvelles », annonce Claire, la fille du patron qui a dû recruter quelques extras pour assurer le service puisque le Love’s Restaurant fonctionnera non-stop de 11 heures à 22 heures et devrait servir près de 400 repas à 5 €. « Les gens ne devront pas rester à table plus d’une heure trente, ils sont prévenus et ils acceptent cette contrainte. Le but pour moi est de contenter un maximum de gens. »
Table de deux ou tables plus grandes, ce sont en grande majorité des familles qui ont réservé « parce que nous n’allons jamais au restaurant, nous n’en avons pas les moyens », explique Virginie, 39 ans, qui viendra mercredi avec ses trois enfants et sa maman.
« C’est même la première fois que je vais les emmener dans un vrai restaurant. » Jérémy, tout sourire en prenant la réservation, leur a déjà attribué la table n° 8 à côté de l’orchestre de flamenco qui complétera le caractère festif de ce repas de Noël un peu spécial.
(France-Soir 20/12/2010)
Bertrand Lechevallier, un jeune chef de 31 ans, lance au mois de janvier son premier restaurant, Origine, en lieu et place de l'Ecaille, l'établissement tenu par Marc Tellier jusqu'à l'été dernier.
Bas-Normand d'origine, le cuisinier, qui a fait ses classes chez quelques chefs étoilés parisiens et dans les grand hôtels, a pour ambition de créer une nouvelle bonne table à Rouen en misant sur une carte où le "terroir chic" aura sa place. Ouverture prévue le mardi 4 janvier.]
Paris Normandie : mercredi 15 décembre 2010.
La question de Francine :
Toujours suite à la fermeture de Meier, où trouver de vraies et légères aguignettes le 1er Janvier prochain ?
Autrefois les petits normands venaient quêter des étrennes , des aguignettes (Au gui l'an neuf )
et frappaient à la porte des maisons en chantant un refrain de ce genre :
Aguignette à Tartelette
J'ai des miettes dans ma pouquette
Pour donner à vos poulettes
Pour qu'elles pondent des gros œufs…
Si vous les cassez vous retournerez au poulailler
Aguignolé
Ingrédients
1 foie gras cru de 500/600 gr
Eveiné, c’est plus simple !
Sinon, retirez toutes les veines avec une pince à épiler. Ne laissez aucune trace de sang.
2 c. à soupe soit de Cognac soit d’Armagnac
Pour un foie de 500 gr. 7,5 gr sucre en poudre
9 gr sel fin
1 gr poivre blanc
1 pincée de 4 épices
Mélanger le tout dans un petit ramequin.
Pour un foie de 600 gr 9 gr sucre en poudre
10,80 sel fin
1,20 gr poivre blanc
1 pincée de 4 épices
Mélanger le tout dans un petit ramequin.
1 terrine avec son couvercle tapissée de papier de cuisson (photo) cela vous aidera au démoulage.
Petit conseil : une terrine rectangulaire d’environ 15 cm X 18 cm vous donnera 13/14 belles tranches.
Préparation à cru
Après avoir laissé le foie cru et éveiné à température ambiante environ 1 heure, vous badigeonnez avec le mélange d’assaisonnement l’intérieur de la terrine et le foie sur toutes ses faces.
Disposez le foie dans la terrine en pressant bien sur le foie. Ne vous affolez pas, les morceaux vont se compacter à la cuisson !
Versez 2 c. à soupe d’alcool sur le foie, refermez le papier de cuisson, déposez le couvercle et laissez reposer au frigo pendant 12 h/14 h.
Vous n’ouvrirez plus la terrine jusqu’à la dégustation ……. Surprise !
Cuisson
Sortez la terrine du frigo et laissez-la 1 h à température ambiante.
Préparez un bain-marie en plaçant un plat rempli d’eau au four. Préchauffez à 120° (th.4) pendant 10 minutes.
Mettez la terrine dans le bain-marie, baissez la température du four à 100° (th.3-4) et laissez cuire 50 minutes.
Faire refroidir à température ambiante environ 3 heures.
Puis conservez la terrine au frigo au moins 2 jours avant soit de la consommer, soit de la congeler. (Elle se congèle très bien. Passez du congélateur au frigo 3 jours avant de la consommer).
Dégustation
Démoulez le foie en vous aidant du papier de cuisson.
Installez-vous sur une planche à découper.
Pour faire de belles tranches, utilisez un fil à foie gras, ou un couteau sans dent en trempant la lame dans de l’eau tiède avant chaque tranche.
Vous aurez un bon résultat, en tranchant le foie « dur » au sortir du frigo.
Mariage Met / vin
Nous avons déjà essayé et apprécié :
Gewurztraminer « Vendanges tardives »
Sauternes
Vin de paille
Vin jaune
Porto
Très vieux Muscat
Médoc
Champagne
C’est une recette très facile, le résultat m’a valu bien des compliments.
Soyez juste très précis sur les poids des ingrédients, les températures de préparation et de cuisson et les durées entre chaque étape.
Francine
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