cuisine

Mon foie gras

 Ingrédients 

1 foie gras cru de 500/600 gr

       Eveiné, c’est plus simple !

       Sinon, retirez toutes les veines avec une pince à épiler. Ne laissez aucune trace de sang.    

 2 c. à soupe soit de Cognac soit d’Armagnac

 Pour un foie de 500 gr.               7,5 gr sucre en poudre

                                                 9 gr sel fin

                                                 1 gr poivre blanc

                                                 1 pincée de 4 épices

            Mélanger le tout dans un petit ramequin.

Pour un foie de 600 gr                  9 gr sucre en poudre

                                                 10,80 sel fin

                                                 1,20 gr poivre blanc

                                                 1 pincée de 4 épices

           Mélanger le tout dans un petit ramequin.

 1 terrine avec son couvercle tapissée de papier de cuisson (photo) cela vous aidera au démoulage.

          Petit conseil : une terrine rectangulaire d’environ 15 cm X 18 cm vous donnera 13/14 belles tranches.

Préparation à cru

Après avoir laissé le foie cru et éveiné à température ambiante environ 1 heure, vous badigeonnez avec le mélange d’assaisonnement l’intérieur de la terrine et le foie sur toutes ses faces.

Disposez le foie dans la terrine en pressant bien sur le foie. Ne vous affolez pas, les morceaux vont se compacter à la cuisson !

Versez 2 c. à soupe d’alcool sur le foie, refermez le papier de cuisson,  déposez le couvercle et laissez reposer au frigo pendant 12 h/14 h.

Vous n’ouvrirez plus la terrine jusqu’à la dégustation ……. Surprise !

 

Cuisson

Sortez  la terrine du frigo et  laissez-la  1 h à température ambiante.

Préparez un bain-marie en plaçant un plat rempli d’eau au four. Préchauffez à 120° (th.4) pendant 10 minutes.

Mettez la terrine dans le bain-marie, baissez la température du four à 100° (th.3-4) et laissez cuire 50 minutes.

Faire refroidir à température ambiante environ 3 heures.

Puis conservez la terrine au frigo au moins 2 jours avant soit de la consommer, soit de la congeler. (Elle se congèle très bien. Passez du congélateur au frigo 3 jours avant de la consommer).

Dégustation

Démoulez le foie en vous aidant du papier de cuisson.

Installez-vous sur une planche à découper.

Pour faire de belles tranches, utilisez un fil à foie gras, ou un couteau sans dent en trempant la lame dans de l’eau tiède avant chaque tranche.

Vous aurez un bon résultat, en tranchant le foie « dur » au sortir du frigo.

 

Mariage Met / vin

Nous avons déjà essayé et apprécié :

Gewurztraminer « Vendanges tardives »

Sauternes

Vin de paille

Vin jaune

Porto

Très vieux Muscat

Médoc

Champagne

C’est une recette très facile, le résultat m’a valu bien des compliments.

Soyez juste très précis sur les poids des ingrédients, les températures de préparation et de cuisson et les durées entre chaque étape.

Francine

Pot de lancement !

Cette partie Cuisine du Blog de Rouen est en ligne depuis quelques jours et les billets et commentaires commencent à apparaître. Je vous propose de nous retrouver autour d'un verre convivial pour discuter de vives voix de ses règles et de son fonctionnement. Tout le monde est le bienvenu ! Chacun paie sa part ! Sauf la première bouteille de beaujolais offerte par la maison, soyons ponctuels ! :-)

Jeudi 25 novembre à 18 heures à l'Espiguette, place Saint-Amand.

Le mot d'ordre : tout ce qui se passe à table et à Rouen nous intéresse.

franck

Ça donne envie !

Trouvé sur la toile :

                                                  

[… un café un peu différent des autres, un café où le sens du partage d’un bon moment comme des connaissances est très important !
Clothilde Dutry, une jeune barista amoureuse des beaux produits, a créé un café librairie à Rouen il y a de ça quelques mois.

Ici & ailleurs est un café librairie spécialisé dans le café, le thé, le cacao et le sucre intégrant un espace de vente, un coin dégustation et restauration, une librairie spécialisée sur les produits et des animations telles que des expositions, lectures de contes, animations pour enfants, un agenda musical à partir de Janvier 2011…
Le tout ayant toujours le même fil conducteur : les bons produits, les saveurs et leurs origines !
Un lieu de partage et d’échange qui s’adresse à tout le monde : enfants, étudiants, seniors, amateurs, …
Toutes personnes souhaitant passer un bon moment dans un lieu original tant dans le concept que dans les produits !]

31 rue Damiette 76000 Rouen   Tél. : 02 35 52 18 46   ici-ailleurs@orange.fr.

 

Passons à table !

La bonne chère est l’un des atouts de la cité. Officiellement, la ville aux cent clochers est au deuxième rang de la gastronomie française et dauphine de Lyon, elle devance toutes les autres villes. Mais comment un tel classement est-il possible ? Tout simplement parce qu’il y avait jusqu’à peu tant de restaurants étoilés que le rapport au nombre d'habitants était favorable, et même si la fermeture de deux d’entre eux change la donne, le slogan demeure.
A la Belle Epoque, les amateurs de style rétro avaient l’embarras du choix avec "la plus belle terrasse de France" du Grand Café Victor, la brasserie de l’Opéra, le bar de l’Omnia, la brasserie Paul avec sa salle de billard et sa piste de bowling, le salon de thé Périer de style Art Déco "maison spécialisée pour ses goûters, et renommée aussi pour ses biscottes", la brasserie de l’Union Nationale (déjeuner 1F40 et diner 1F60), l’Hôtel de France réputé pour ses banquets sous la 3e République, le restaurant Dupas près de la Crosse, le café-tabac "Ça va t’y ?" rue St Julien et bien d’autres encore, sans oublier le fleuron de La Couronne.
Une "gastronomie" plus ludique était en vogue en plein milieu de la Seine. Le Château Beaubet, le "Tivoli Normand", lieu privilégié des fêtes et banquets sur l’île Lacroix, eut ses heures de gloire sous le Second Empire et la 3e République. Tout près, l’île Brouilly était très prisée pour ses guinguettes et l’île aux Cerises offrait sa "Collation champêtre", friture d’ablettes et de gardons, accompagnée de l’incontournable coup de cidre, préambule aux joies du bilboquet et du jeu de la "grenouille" qui s’ensuivaient.

Ogre ou bec fin rouennais

Traditionnellement, Foire St Romain et Fêtes du Ventre sont les manifestations majeures d’automne et les protagonistes sont toujours déguisés en costumes locaux pour promouvoir les produits du terroir.
Mais les réjouissances ont perdu de leur superbe d’antan où la démesure était de bon aloi. Ainsi en 1933, devant La Couronne restaurée de fraîche date, le populaire Thanase Pequeu saluait le roi d’Yvetot assis sur un tonneau en guise de trône. A deux pas, un monument avait été érigé et on pouvait lire : "A Gargantua - fils de Rabelais – L’appétit vient en mangeant – mais la soif s’en va en beuvant – Si je montais aussi bien que j’avale – je serais déjà bien hault dans les airs", mais aussi, "Réjouissez vous mais n’oubliez pas les malheureux", belle source d’inspiration pour un certain Coluche un demi-siècle plus tard. Entre deux, des restaurants communautaires avaient ouvert fin 1941. C’étaient les "rescos" à menu unique. 

Enfin, du salé et du sucré pour saluer les traditions culinaires qui ont fait recette :
- Le canard au sang, recette perpétuée par l’Ordre des Canardiers, peut sembler barbare, puisqu’il s’agit de broyer sur la table avec une presse et devant les yeux des convives, la carcasse du volatile cuit saignant, afin d’en récolter un jus de sang qui sert de base à la sauce.
- Très ancienne, celle des aguignettes remonte, dit-on aux Gaulois. Déformation de l’exclamation "Au gui l’An neuf !", le mot désignait les étrennes sollicitées par les enfants allant chanter de porte en porte au Jour de l'An. Et gare au fesse-mathieu qui rechignait à mettre la main à la poche ! Les enfants entonnaient alors une chanson pour convaincre le récalcitrant : "Aguignettes, … coupez meu un p’tit quignon, si vous n’voulez point l’couper …". Menaces et représailles étaient toujours suffisantes. De nos jours, ces friandises en pâte feuilletée découpée en motifs divers sont consommées le 1er janvier.
- Inventé à Rouen au 16e siècle, le sucre de pomme était jadis préparé avec du jus concentré de pommes à couteau et du sucre chauffé à 350°C avant d’être formé en bâtonnets recouverts d’une couche de sucre. La recette primitive améliorée permet d’obtenir un sucre parfaitement transparent qui en 1865, prendra la forme d'un bâtonnet représentant le Gros Horloge dans un emballage gris, blanc et or.
- A consommer sans modération, "Les larmes de Jeanne d'Arc" créées par le chocolatier Auzou sont des amandes grillées et caramélisées, enrobées de chocolat noir et roulées dans du cacao. Ces chocolats seraient une métaphore des larmes de la Pucelle qui pleurât sur le bûcher, non pas de désarroi, mais de désespoir de n'avoir pu accomplir sa mission.

Une interrogation existentielle demeure : faut-il manger pour vivre, ou vivre pour manger ?

Daniel CAILLET

À la recherche des croissants framboises !

Depuis la fermeture de Meier à la gare, les croissants framboises se font rares dans le paysage rouennais. J'en ai vu ici et là, mais rien de satisfaisant, rien à la hauteur de la recette Meier... Quel est votre avis ? Avez-vous de bonnes adresses ?

Sors de ta coquille….

Depuis début octobre, la saison de la coquille Saint-Jacques a repris. Savez-vous qu’en France  sa pêche est strictement réglementée, elle n'est autorisée que du 1^er octobre au 15 mai par arrêté ministériel. La Normandie représente plus de la moitié de la production française. Pour les pêcheurs de Dieppe et de Fécamp, cette période est essentielle car c’est l’occasion de réaliser une grande partie de leur chiffre d’affaires. Pourtant, de manière assez paradoxale, alors que la France importe plus des deux tiers de sa consommation, la coquille se vend mal sur nos côtes. « On vend le kilo à 2,32 €, précise le président du comité local des pêches. C'est beaucoup trop bas pour nous. »

Vous avez donc le choix :

Acheter des coquilles surgelées. Avantages : c’est moins cher(ou ça paraît moins cher)  et déjà décortiqué et nettoyé. Inconvénients : vous ne trouverez pas toujours de la vraie coquille Saint-Jacques.  Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres pectinidés : pétoncles pêchés au Canada, en Nouvelle Angleterre, en Australie, en Amérique du Sud, pétoncles pêchés ou élevés en Asie... Ceci est malheureusement  tout-à-fait légal. Le nom scientifique et l'origine sont obligatoirement indiqués dans la liste d'ingrédients.  Il convient de bien vérifier la mention Pecten maximus. J’en ai trouvé chez Picard, le prix au kilo revient à 47,37 Euros. Vous en trouverez de moins chères en provenance d’Argentine ou du Canada, mais on ne parle plus de vraies coquilles, le goût n’a rien à voir et la consistance s’approche du caoutchouc…

Acheter des coquilles fraîches en provenance de nos côtes chez le poissonnier ou sur le marché. J’en ai trouvées la semaine dernière à un peu plus de 5 Euros le kilo et 18 Euros pour 4 kilos sur le marché. Le premier avantage, c’est que vous faites vivre l’économie locale. Evidemment, il faut  les préparer… Si votre mareyeur est gentil, il acceptera de vous les débarrasser de leurs coquilles. Il vous restera encore le soin de les nettoyer. Je vous conseille de suivre les conseils du Sot-l’y-laisse qui vous détaille en photos chaque étape de cette opération un peu beurk. Une fois nettoyées, j’ai obtenu 500 grammes de noix. Ce qui met le kilo à 36 Euros. C’est moins cher que la coquille surgelée. Par goût, j’enlève le corail qui est un nom fort poétique pour désigner la glande génitale !

Enfant, je ne connaissais que les coquilles Saint Jacques cuites au four dans leur coquille avec une béchamel très crémée et des petits champignons préparées par ma mère. Depuis, je les préfère simplement saisies à la poêle. Des recettes à suivre…

Nouvelle adresse japonaise : le Sushimura

Ouvert depuis septembre, le Sushirama est le premier restaurant japonais de Rouen à proposer des plats distribués par le fameux petit tapis roulant ! Installé rue des Fossés Louis VIII, le Sushirama est à l'abri des axes principaux et n'est pas encore très fréquenté. Profitez-en ! Car cela ne devrait pas durer... et le nombre de place est limité.